减肥健身，牛排是一种不错的食物，有营养，热量又不高，还适合装B。但是，这也不是一件容易的事情。想要 home cooking 吃到好吃的牛排，也不是那么容易的事。
2022年，牛排本身价格也还不贵。对比超市里面120+元/kg的价格，网上的平价原切牛排价格也差不太多，有钱的买贵一点点的也行，自家做着吃嘛，别太Christina（被 鞑厨高寒 认为是那一类特别矫情的白富美女友的代称）。一块原切牛排大概100-250g左右，十几二十块钱的价格，和一顿便宜外卖差不了多少。
煎锅也不贵，狗东上三四十块钱就能搞一个铸铁煎锅。嫌烦不想买锅，直接用家里炒菜锅也将就。不过，为了装B品质，还是建议买一个。
反正，关在家里无聊，想要照着我这个流程最简单的玩上一玩，你的最小花费大概是不到200块RMB：牛肉150+锅40+一个周末的空闲。而且， 一顿吃不了，150是1kg肉的价格，可以玩好几次。
关于煎牛排，B站上有一堆视频，但多数视频都是炫耀、诱惑，真正讲清楚原理的很少。要想深入理解，不能判断真假的消息太多，只有通过实验去解决。
什么是好吃的牛排
好不好吃，是个主观的概念。但是，我们可以从主观里面，抽象一点客观出来。
熟度
到专业的西餐厅，还是有服务生会征求你关于牛排熟度的喜好。这块网上太多东西了，随便搜搜就大概知道了：https://www.zhihu.com/question/23708808
这些熟读对应到烹饪上，就是对温度的掌握。按照美国农业部建议的《牛肉熟度与温度对照表》，可以参考以下温度。
1分熟：rare：52℃
3分熟：medium rare：55℃
5分熟：medium：60℃
7分熟：medium well：65℃
9分熟：well done ：71℃
这个温度，指的是牛排中心的温度。所以你也可以看到一些外国人的视频，用室外烤炉烤牛排，要插个温度计上去，目的就是了解牛排内部温度情况，判断熟度。
表面酥脆
好吃的因素还有另外一个，就是表面的脆壳。
你可能看到很多视频，炫耀牛排，会用刀刃刮一刮牛排的表面，听到脆脆的声音。这个焦糊适当的壳，就是通过“美拉德反应“形成的。
先通俗的说一下各大博主装逼的词，美拉德反应。
美拉德反应 就是把蛋白质往热油里面一放，表面弄成糊了吧唧的那个反应，这个时候胡了吧唧的味道还挺好吃，是因为在这个过程中生成了很多好吃的物质。美拉德反应的温度区间大概在140℃-170℃，你可以简单理解为老一辈说的油冒烟了的温度，油冒烟了下肉，肉的表面就会发生美拉德反应，炒菜好吃。（ps：说老一辈的意思是当年的油，不像现在的各种金龙鱼，以往杂质比较多，所以烟点低。现在的油都提得很纯，烟点也高了，大豆油能到230℃。）
小结一下：做出好吃的牛排，本身是一个温度控制的艺术。即要中心温度到指定的熟度，也要表面高温产生美拉德反应形成焦化壳，更重要的是，这两件事要发生在同一块牛排上。
当然，好吃还有很多其它的维度，比如酱汁、香料之类的。本文暂时不讨论那些部分，只聚焦在煎牛排本身。
解冻
解冻，这么简单还需要说么？
咳咳，这就是水深的地方。解冻是非常重要的步骤，有很多种不同的做法，直接不解冻，室温解冻，流水解冻，冷藏室解冻……卖牛排的一般都会苦口婆心的劝你一定要放在冰箱里解冻，但几乎讲不清楚为啥要这么做。
一种常见说法是冰箱冷藏解冻，有助于激活牛肉纤维细胞。我觉得这种说法就是扯淡。
冰箱冷藏解冻的温度是2~5度，这个温度让细菌不容易那么快的快速增加，整体上会是一个比较安全的温度，即便解冻时间长了一点，牛肉也不会坏的那么快。你想超市里面的肉摊挂着的肉制品，不也能摆一天么。36小时之内，牛肉已经进你肚子了。
通过观察我发现室温解冻之后牛肉的表面出现很多蜂窝状结构，当然冰箱冷藏化冻的也有一些，但不那么严重。我理解是水变成冰膨胀，快速解冻化成水之后，纤维来不及回弹恢复，水流了出来，剩下的就是这种蜂窝状结构。牛肉的口感要多汁才好吃，这些流出去的水就是熟了之后的汁。因此在解冻的环节，最为重要的是让水分尽可能的少流出，因此也就要减慢解冻的温差和速度，尽量少的去破坏纤维组织。解冻这个环节流了太多的汁水出来，就特别容易柴。冷藏室这样的环境，牛排内外温差比较小，解冻速度比较慢，可以更少地破坏牛肉组织。
另外一个重要的原因是，如果不解冻，直接上煎锅，会导致表面温度很高，但是中心温度还没化冻。这样的效果，就是表面焦黄，中间还是冻肉，没法吃。
小结一下，解冻最重要的要义是尽量减慢环境和牛肉之间的温差，减少快速温度变化对牛肉组织的破坏，从而控制牛肉内部水分的流失。另外就是让后续的环节，更容易控制温度，达到最终完美状态。
擦干
为什么擦干是一个很重要的工作呢？牛排放在锅里面一加热，反正就一会儿就干了，擦干，有那么必要吗？
大块食物加热，本质是环境与食物表面接触，加热食物表面，温度慢慢的传递到食物内部，食物的不同位置温度分布并不是均匀一致的。牛排表面的水分是直接接触热油或者是烤箱环境的，接触到高于100℃的环境，水分快速沸腾气化，形成隔热层带走热量，真正传递到内部的温度不会那么快的。很多视频里面可以看到，切开的牛排，过熟的那个表面，只有2-3mm厚，相比于整个牛排是很薄的一层。
所以，你要控制的是，怎么让表面温度达到170℃的同时，内部温度控制在50-70℃。
控温原理
还记得我刚才说过解冻就会流汁水出来吗？如果不擦干，表面水分过多，牛排往上一放，牛排表面温度会骤降到120℃左右，根本不在140至170度的美拉德反应的温度区间。又，因为牛排比较薄，温度快速地传到内部，牛排内部温度已经升到远超过全熟的70度，这时肌肉纤维全都收缩在一起，把汁水都挤了出来，你可以看到牛排表面有血水渗出，这些液体进一步让牛排表面保持更长时间在120℃。而你观察表面没有形成美拉德反应，继续加热，等表面美拉德反应形成之后，内部汁水都全跑完了，牛排已经硬得跟牛肉干一样了。
擦干能让表面尽可能快的，尽可能久的保持在美拉德反应温度区间，快速形成脆壳。
前文说过，牛排表面要形成美拉德反应，同时牛排的内部最好尽可能多的保留汁水。那好吃的牛排，就是要保证表面高温形成美拉德反应170℃，同时，内部温度不能太高，最多71℃。请注意同时这个词。这意味着牛排越薄，例如两厘米以下，表面形成美拉德反应的同时，也会顺带把内部弄熟。牛排越薄，做出好吃牛排的难度系数是越高的。因为形成美拉德反应是140至170度，而五分熟、七分熟、九分熟，内部温度也不过50至70 度，很可能几十秒的美拉德反应直接就击穿了牛排内部的温度。
所以商家所谓切得很薄，为了新手好操作，可能是胡扯。从这个角度，我倒认为三厘米以上的牛排，可能才是让新手更容易操作的，因为时间足够长，可以插上温度计观察内部温度，到火候了也可以有足够时间窗口翻面或取出。
安全因素
当然擦干还有另外一个优点，如果牛排表面上全是水，水到热锅里面会把油崩得到处都是，不安全，容易毁容。详情可以看一下这个试验：
擦干用品注意事项
哦，对，擦干最好用厨房纸巾，十几块钱一大卷儿，有七八十张。当然你用干净的布也可以。要进嘴的东西，还是弄干净点好，一次性的没负担。
注意不要用擦屁股那种卷纸，那种纸是设计成遇水溶解的，往牛排上一擦掉纸渣，牛排就没法吃了，看起来太恶心了。
控温应关注哪些影响因素
人眼视觉是无法直接观察到温度的，只能通过触觉，不过为了安全，最靠谱和准确了解牛排内部温度的办法还是温度计。新手建议电商平台上买个温度计，二三十块钱。不用买太好的，也就你测试的时候，会用两下，以后搞熟练了，温度计就没啥用了。
这里面有一个Tips，就是在煎牛排的时候，一旦你发现表面有血水渗出，赶紧翻面或者出锅，这意味着你的牛排正在快速的流失水分。另外，在第二次翻面的时候，可以考虑变小火，让薄牛排的内部温度不至于升得太快。
还有一个关于锅的Tips，就是这个锅的热容量最好要大一点，受到温度冲击之后不会降温降的那么快，可以在140℃以上多保持一会儿，这样就能让美拉德反应有足够的时间进行。因此，在便宜的基础上，买那种厚底儿的特别重的铸铁锅，可能是一个好的选择。
再说一个 Tips，有一种新派做牛排的方法是低温慢煮。这样成功率比较高的原因是，温度就从来没去过美拉德反应的温度，直接定在牛排内部成熟的温度，所以温度肯定不会失控的。先把内部搞熟，然后在处理表面；或者，先处理好表面，再放在真空袋里面，用慢煮的方式把内部搞熟。这种控温方式，等于把“同时”变成了“异步”的过程，就简单许多。这个说得通俗一点就是高中化学里面那个“水浴加热”。
当然，我查了一下低温慢煮机，虽然原理很简单，一个泵，一个温度计，一个加热器，但是卖价很贵啊，好一点的都是一千大几呢，便宜的也要三五百。你横向对比一下，米家的电水壶也才一百出头呀。玩一玩的成本太高，这个就不推荐了。
煎牛排
这一步就是控制温度的关键了。前面讲过，牛排越薄，这个时间窗就越短。建议你还是多做几次试验，不同锅具、炉子的加热功率都是不一样的。
有网友推荐，1.5cm七分熟两面一共煎4分钟，换算到单次是60秒每面两次，我感觉单面时间50秒都算长的，我尝试了3.5分钟，牛排内部温度很快会上到70度以上，直接全熟了，有点柴。
因此，经过实操试验，给您一个建议，对于1.5cm的牛排，这一步一定要掐着秒表来，记好参数，以后调整。锅不同、加热功率不同，这个办法最容易找到最佳参数。看温度计是来不及的，因为虽然温度计可以每1s刷新一次，但是因为热传导到传感器也要花时间，要3-5s才能稳定，这3-5s的时间对于60s的时间窗来说太长了。
还有就是见到表面出血水了，赶紧翻面别犹豫。
醒肉
之前一直无法理解 醒 这个字。他都死了，怎么wake up？
醒肉，就是把肉出锅放在菜板上放着，啥也不干。用工业的说法是 “出炉空冷” 。
这一步的目的是花点时间让紧绷的蛋白质松弛一下。蛋白质松弛了，没跑出去的水分就又回归到蛋白质缝隙中了，醒过之后，你吃起来肉就多汁了。当然你要是馋了，不醒直接吃也可以。
吃肉
配生菜是最简单和朴素的吃法，生菜叶子卷肉，一点都不腻。最简单的做法，就是直接在菜板上抓着吃。如果要上盘，盘子最好热一下，不然肉接触到冷盘子，牛油会凝固得很快，影响口感。
这时候，你可以变着花花玩了，各种酱、各种西蓝花西红柿摆盘，各种…..
